«Белорусские блюда», Минск, издательство «Полымя», 1966 г.
44. Бульон с колдунами
| Наименование блюд и продуктов | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) | Вес готового продукта | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Кости мясные | 200 | 150 | 200 | 150 | — | — |
| Мясо 3-го сорта для оттяжки | 75 | 60 | 56 | 44 | — | — |
| Яйца для оттяжки | 1/6 шт. | 1/8 шт. | 7 | 5 | — | — |
| Морковь | 6 | 6 | 5 | 5 | — | — |
| Петрушка, сельдерей | 5 | — | 4 | — | — | — |
| Лук репчатый | 6 | 6 | 5 | 5 | — | — |
| Продукты для колдунов | ||||||
| Мука | 50 | 50 | 50 | 50 | ||
| Яйца | 1/10 шт. | 1/10 шт. | 4 | 4 | ||
| Говядина | 60 | 60 | 44 | 44 | ||
| Свинина | 60 | 60 | 50 | 50 | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 10 | 10 | 8 | 8 | ||
| Специи | — | — | — | — | — | — |
| Выход | — | — | — | — | 400 | 400 |
Колдуны приготавливаются таким же способом, как пельмени, но более крупных размеров, из расчета 3— 4 шт. на порцию.
Колдуны на несколько секунд погружают в кипящую воду для удаления приставшей муки, перекладывают в кипящий прозрачный бульон и варят при слабом кипении 5—8 минут. Отпускают по 3—4 шт. на порцию.
45. Бульон с ушками
| Наименование блюд и продуктов | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) | Вес готового продукта | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Кости мясные | 200 | 150 | 200 | 150 | — | — |
| Мясо 3-го сорта для оттяжки | 75 | 60 | 56 | 44 | — | — |
| Яйца для оттяжки | 1/6 шт. | 1/8 шт. | 7 | 5 | — | — |
| Морковь | 6 | 6 | 5 | 5 | — | — |
| Петрушка | 5 | — | 4 | — | — | — |
| Лук репчатый | 6 | 6 | 5 | 5 | — | — |
| Продукты для ушек | ||||||
| Мука пшеничная | 80 | 60 | 80 | 80 | ||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/4 шт. | 10 | 10 | 100 | |
| Молоко кислое | 30 | 30 | 30 | 30 | ||
| Сахар | 5 | 5 | 5 | 5 | ||
| Сода | 5 | 5 | 5 | 5 | ||
| Жир (на подмазку) | 3 | 3 | 3 | 3 | — | — |
| Выход | — | — | — | — | 400 | 400 |
Для ушек замешивают крутое пресное тесто и раскатывают в муке толщиною 0,5 см. Этот пласт теста разрезают на полоски шириной 3—4 см, которые, в свою очередь, нарезают в виде ромбиков. Противоположные концы ромбиков соединяют и защипывают. Приготовленные таким образом полуфабрикаты ушек выпекают в духовом шкафу на протвине, смазанном жиром. Ушки подают к бульону на пирожковой тарелке.
46. Бульон с крекерами
| Наименование блюд и продуктов | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) | Вес готового продукта | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Бульон №270* | — | — | 400 | — | — | — |
| Крекеры жареные | — | — | 30 | — | — | |
| Выход | — | — | — | — | 400/ 50/30 | — |
* Бульон готовят обычным способом. Жареные крекеры подают отдельно.
