Белорусские блюда

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий сборник рецептур белорусских национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан Управлением организации общественного питания Министерства торговли БССР с участием инженеров-технологов, опытных кулинаров, знающих белорусскую национальную кухню, и кондитеров. Все помещенные в сборнике блюда рассмотрены кулинарными советами.

При составлении сборника нормы отходов сырья при первичной обработке и нормы выхода готовой продукции проверены путем практического приготовления блюд на производстве.

Помещенные в каждом разделе технологические описания, и краткие указания основных процессов приготовления блюд должны служить пособием в работе поваров. .

В книге содержится 203 рецептуры различных блюд, составленных в 2 вариантах, которые отличаются. по ассортименту продуктов, нормам расхода сырья и по выходу готовых блюд. В рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго варианта предусматриваются более широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки продуктов.

Выбор первого или второго варианта рецептур в каждом предприятии общественного питания производится в соответствии со спросом обслуживаемого контингента потребителей. Предусмотренная сборником норма закладки сырья весом нетто для указанного выхода блюда является обязательной и изменяться не может.

Норма закладки продуктов весом брутто рассчитана в рецептурах определенного качества с учетом следующих кондиций: говядина 1 категории, баранина 1 категории без ножек, свинина мясная, птица 1 категории, печенка мороженая.

Рыба и рыбопродукты предусмотрены следующих кондиций: треска свежая крупного размера (без головы), а рыба всех прочих пород — свежая среднего размера.

Для картофеля и других овощей в рецептуре приняты нормы отходов, действующие с 1 сентября до 1 января.

При использовании для приготовления блюд сырья других кондиций, не предусмотренных рецептурами, указанные нормы закладки (вес брутто) изменяются (увеличиваются или уменьшаются) в зависимости от норм отходов и потерь, получающихся при обработке продуктов.

Некоторые виды сырья можно заменять другим сырьем в соответствии с ‘нормами взаимозаменяемости продуктов, включенными в сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1955 года.

Специи в рецептурах не указаны. Нормы закладки их следующие (вес нетто): соли на первое блюдо 5 г, на второе 4 г; лаврового листа и перца по 0,02 г на блюдо, зелени петрушки, укропа — по 2,4 г.

Гарниры, соусы и блюда, отмеченные в настоящем сборнике звездочкой, приготавливаются по раскладкам сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1955 г.

Рецептуры белорусских национальных блюд и кулинарных изделий в дальнейшем могут разрабатываться кулинарами исходя из местных условий с последующим рассмотрением на кулинарных советах и утверждением руководителями трестов столовых, торгов и ОРСов или городских (областных) отделов торговли местных исполкомов. . . ,

В разработке белорусских национальных блюд приняли участие: ‘работники Управления организации общественного питания МТ БССР Болотникова В. А., Доморацкая Л. Н.; работники Управления общественного питания Мингориспол-кома Маркова Л. Д., Шептицкая Л. Г.; работники трестов столовых Вапельник Л. М., Ковалева Е. Н., Мельникова Н. А., Романенко Г. А.; кулинары Азвежинская Е. Н., Агейчик В. ‘Д., Атрощенко П. Ф., Аханькова Л. А., Бакунович Л. С., Баркун А. К., Войтик А. Г., Вододин Ф. Ф., Гиталев А. А., .Гулит А. С., Довнер Л. И., Жовнерович М. В., Закалинский И. М., Козлов С. И., Коваленко Н. А., Лесин Г. Д., Ласточкин А. К,, Морозова Я. С., Левыхина А. И. Потапченко А. Н., Сашнев Д. Н., Сергеева Т. В., Семченко П. И., Симан Т. Д., Сивакова И. Н., Стомма Ф. Ф., Чурай Д. Ф., Хрущев Т. В., Юрчик А. А., Филимонова Т. Т.

Сборник утвержден приказом министра торговли Белорусской ССР № 132 от 30 октября 1965 года.