Свежесть и нежность

Воскресный обед

Что появилось раньше — стройные девушки или зеленые салаты? Спросите лучше про курицу и яйцо. Но вот закономерность, очевидная всем: стройных девушек, как и зеленых салатов, по весне всегда становится больше. Видимо, весной кроме авитаминоза у нас случается острая потребность в красоте и свежести. Которые объединяют и стройных девушек, и зеленые салаты.

В Неаполе живут самые несносные официанты в мире. Своим поведением они могут отравить вкус самой лучшей в мире итальянской еды, и хватит об этом. Про Неаполь я стараюсь вспоминать другое.

— Зеленый салат — это наш специалитет, синьорина. Вы не пожалеете.
И нагло так подмигивает.

Минуту спустя, выйдя пройтись по ресторану, я вижу, как повар рвет с грядки на заднем дворе зелень разного калибра и оттенков. Наверное, по мою душу. И точно, через полчаса Фигаро вразвалочку возвращается и ставит передо мной тарелку с тем салатом. Самым свежим салатом в моей жизни.

Хрустящий латук, красноватый, с горчинкой, радиччо, кудрявый фризе, базилик и острющий, пряный кресс — вот что в нем было. И еще была руккола, но только тогда я не знала, что такое эта руккола. Тогда в Москве с ней еще не случилось того, про что обычно говорят: «И наутро она проснулась знаменитой». Историю невероятного восхождения рукколы на московский олимп я знаю из первых рук. То есть практически от непосредственных участников событий. По цепочке свидетелей мне удалось выйти на главного героя этой истории — человека, которого столичные рестораторы за глаза называют Руккольником. На самом деле его зовут Вадим Борецкий. Он честно признается, что мясоед и к рукколе равнодушен, но, видно, судьба у него такая: раз он ее приручил (оформив при этом права на само название «Руккола» на русском языке), то в ответе за нее уже навсегда. Нежная, капризная руккола подчинила себе всю его жизнь, которую он-то выстраивал до ее появления совсем по другим законам.

Несколько лет назад Вадим имел непосредственное отношение к открытию в Москве итальянского ресторана «Портофино», куда был приглашен шеф-повар-итальянец, Шеф-повар от московской зелени (в том числе тогдашней рукколы) воротил нос, владельцы его причуд не понимали. Зелень как зелень.

Однажды в Италии Вадиму подарили пакетик семян. Бумажный пакетик без подписи — отклеилась она где-то, что ли. Дома Вадим отдал семена одному знакомому агроному: «Посей, а то пропадут». Сказал и забыл.

— Ну что, траву-то свою заберешь? — позвонил через месяц агроном. Неопознанная трава была сочной, высокой, красивого изумрудного цвета и совершенно ничего не напоминала Вадиму, когда он вез ее в ресторан показывать шеф-повару.

«Ну вот наконец настоящая рукколо» — обрадовался тот. Первоя руккола поспела на русской земле вовремя. Как раз к началу московского бума на свежую зелень, который и по сию пору происходит в наших умах и тарелках.

Минуту спустя, выйдя пройтись по ресторану, я вижу, как повар рвет с грядки на заднем дворе зелень разного калибра и оттенков. Наверное, по мою душу. И точно, через полчаса Фигаро вразвалочку возвращается и ставит передо мной тарелку с тем салатом. Самым свежим салатом в моей жизни.

Хрустящий латук, красноватый, с горчинкой, радиччо, кудрявый фризе, базилик и острющий, пряный кресс — вот что в нем было. И еще была руккола, но только тогда я не знала, что такое эта руккола. Тогда в Москве с ней еще не случилось того, про что обычно говорят: «И наутро она проснулась знаменитой». Историю невероятного восхождения рукколы на московский олимп я знаю из первых рук. То есть практически от непосредственных участников событий. По цепочке свидетелей мне удалось выйти на главного героя этой истории — человека, которого столичные рестораторы за глаза называют Руккольником. На самом деле его зовут Вадим Борецкий. Он честно признается, что мясоед и к рукколе равнодушен, но, видно, судьба у него такая: раз он ее приручил (оформив при этом права на само название «Руккола» на русском языке), то в ответе за нее уже навсегда. Нежная, капризная руккола подчинила себе всю его жизнь, которую он-то выстраивал до ее появления совсем по другим законам.

Несколько лет назад Вадим имел непосредственное отношение к открытию в Москве итальянского ресторана «Портофино», куда был приглашен шеф-повар-итальянец, Шеф-повар от московской зелени (в том числе тогдашней рукколы) воротил нос, владельцы его причуд не понимали. Зелень как зелень.

Это в Европе зеленые салаты всегда были частью гастрономии — с тех пор, как францисканские монахи в Провансе придумали делать mesclun, салат из двенадцати подорожных тра честь двенадцати апостолов.

Тут, конечно, можно воскликнуть: ну у них-то травы так травы сочный латук и шпинат. А у нас что? Одуванчики и крапива. Однако ж наиболее продвинутые в смысле здорового питания (какими, несомненно, были и те самые монахи) знают, что больше всего пользы содержится как раз в травах диких и самых неожиданных. Какой-нибудь обыкновенный одуванчик одновременн витаминизирует, и стимулирует сердце, и укрепляет нервную систему, и очищает кровь, и разжигает аппетит. И еще полезен при сотне болезней. Одуванчик, кстати, для гастрономических целей в Европе давно выращивают культурно. А в современые зеленые салаты потомки тех монахов очень любят добавл свеклу — только не ту ее часть, которую мы используем для венегретов, а ботву (в ресторанных меню она скрывается под именем «биета»).

Своего расцвета культура зеленых в Европе достигла в ХХ веке — видели бы вы эти шедевры салатного искусства, созданые хотя бы в одной только провинции Венеции! Похожие на распускающиеся бутоны роз багряные радиччо, почти до прозрачности белые лодочки цикория, изящные завитки курчавого эндивия, нежные лепестки ореховой травы валерианеллы. Когда видишь такие beoux-arls, язык даже как-то не поворачивается рассуждать о пользе и витаминах, в них содержащихся. Но причины московского помешательства на свежей зелени в конце 90-х Как раз не в красоте (ее видят не все), а в банальном «улучшении качества жизни». Больше эстетов, вегетарианцев, девушек-блондинок-моделей и просто желающих питаться здоровой малокарийной пищей — прибавьте к этому моду на итальянские и французские рестораны, и вы поймете, почему завозимые из Франции новейшие модели сушилок для листьев становились дефитом при самых заоблачных ценах.

И вот так все это некоторое время продолжалось, накалял набирало обороты, и наконец появилась руккола. Скромная красотка из семейства горчичных не самая эффектная из съедобных трав, у нее не самый выразительный из пряных (но обаятельнейший!) вкус, но именно ей было суждено олицетворить для нас красоту и свежесть зеленых салатов.

И смомента ее появления Москва окончательно полюбила зелёные салаты. А Вадим Борецкий обзавелся массой забот: выращивая рукколу для большинства московских ресторанов, он вынужден по ночам ездить в теплицы и проверять, горит ли у неё с 23 до 3 часов свет (ей нужно много солнца), поддерживается ли постоянная температура в 20 градусов (в 19 она мерзнет, а в 21 — уже желтеет), под Новый год он не катается на лыжах и не плавает в море, поскольку готовится к новому руккольному сезону (в декабре у травы каникулы, а Вадим готовит ей новую почву). Он знает все про жуков-фитоселиусов, которые едят персиковую тлю, которая ест рукколу, но нам-то с вами знать об этом совсем не обязательно. Вадим уже даже не вспоминает, что раньше видел себя в будущем в шезлонге у океана, потягивающим коктейль через трубочку.